HOTR0020. Logística en la cocina: aprovisionamiento de materias primas
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Objetivos
- Objetivo general
- Identificar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística de una cocina, organización de alimentos y stocks detectando posibles anomalías en la conservación y/o regeneración.
- Objetivos específicos
- Conocer los conceptos básicos de logística.
- Saber realizar el análisis de los costes logísticos.
- Estudiar los diferentes indicadores de la gestión logística.
- Conocer los principios organizativos del almacén.
- Estudiar los diferentes sistemas de almacenaje.
- Explicar en qué consiste el layout de los almacenes.
- Describir los sistemas de gestión de almacén informatizado.
- Conocer la gestión de inventarios.
- Clasificar los tipos de stocks, así como su rotación.
- Explicar los diferentes tipos de stocks.
- Conocer las medidas a aplicar para optimizar los costes de stock.
- Explicar el método analítico de valoración a, b y c.
- Estudiar los diferentes métodos de valoración de salidas de existencias.
- Conocer la definición y organización característica del departamento de cocina.
- Explicar las diferentes estructuras de los locales y zonas de producción culinaria.
- Definir las diferentes especificaciones de la restauración colectiva.
- Estudiar las competencias de los profesionales del departamento de cocina.
- Saber ejecutar la solicitud y recepción de géneros culinarios.
- Conocer diferentes métodos sencillos y aplicaciones de almacenamiento.
- Estudiar los diferentes tipos de control que se realizan en el almacén.
- Conocer las principales materias primas culinarias, así como los géneros que se utilizan en cocina.
- Aprender cómo ejecutar la formalización y el traslado de solicitudes sencillas.
- Realizar las operaciones en el tiempo y forma requeridos.
- Conocer el sector hostelero.
- Explicar los diferentes factores de riesgo en el sector hostelero.
- Identificar y prevenir los riesgos en los puestos de logística de cocina.
- Saber ejecutar el control de las medidas implantadas.
Descripción
- Unidad 1: Introducción a la gestión logística: aspectos generales.
- • La logística dentro de la empresa.
- o Internalización de la empresa.
- • Análisis de costes logísticos.
- o Determinación de necesidades generales de la cocina.
- • Indicadores de la gestión logística.
- o Índice de rotación.
- o Índice de cobertura.
- o Índice de rotura de stocks.
- o Índice de obsolescencia
- • La logística dentro de la empresa.
- Unidad 2: La gestión y organización de los almacenes.
- • Principios organizativos de almacén.
- o Stock.
- o Sistemas de aprovisionamiento.
- o Tipos de almacén según su función logística.
- • El almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos.
- • Sistemas de almacenaje: introducción, topologías.
- • El layout de los almacenes.
- • Sistemas de gestión de almacén informatizado (SGA).
- • Principios organizativos de almacén.
- Unidad 3: La organización del stock.
- • Introducción en la gestión de inventarios.
- • Clasificación de stocks.
- • Rotación de stocks.
- o Índice de rotación.
- • Elementos integrantes de la composición del stock.
- • Clases de stocks.
- • Optimización de los costes de stock.
- • Método analítico de valoración a, b, c.
- • El cálculo de la norma.
- • Flujos internos.
- • Métodos de valoración de salidas de existencias: FIFO, FILO, PMP.
- Unidad 4: El departamento de cocina.
- • Definición y organización característica.
- • Estructuras habituales de los locales y zonas de producción culinaria.
- • Especificidades en la restauración colectiva.
- • Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Unidad 5: Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.
- • Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
- o Documentos.
- • Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
- • Controles de almacén.
- • Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
- Unidad 6: Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.
- • Los huevos.
- • El arroz.
- • Las hortalizas y verduras.
- • Las legumbres.
- • Condimentos y especias.
- • Los pescados.
- • Los mariscos.
- • Las aves.
- • Las carnes.
- Unidad 7: Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.
- • Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
- • Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.